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May 28, 2024

Au-delà du nombre total de plaques : applications métagénomiques pour les transformateurs de viande et de volaille

Crédit vidéo : mladenbalinovac/Creatas Vidéo via Getty Images L'usine commerciale de transformation de viande ou de volaille d'aujourd'hui est un réseau complexe d'équipements, d'automatisation, d'interaction humaine et de multiples

Crédit vidéo : mladenbalinovac/Creatas Vidéo via Getty Images

L'usine commerciale de transformation de la viande ou de la volaille d'aujourd'hui est un réseau complexe d'équipements, d'automatisation, d'interaction humaine et de multiples processus/voies. Ces composants fonctionnent ensemble pour fabriquer efficacement une carcasse en plusieurs coupes primaires, subprimales et parures à utiliser pour un traitement ultérieur. Ici, ils peuvent être soit emballés crus, soit transformés en produits carnés prêts à consommer (PAM). À la base, ce flux de travail a réussi depuis des milliers d'années en étant capable de créer une grande variété de coupes de viande individuelles et de produits carnés plus transformés tels que les saucisses, ce qui a été noté dès l'Odyssée d'Homère, écrite il y a environ 10 000 ans. .

Bien que les processus aient changé et que des technologies avancées aient été intégrées, une constante tout au long de l’évolution de l’industrie de la viande a été la contribution d’un microbiome très diversifié sur le plan biologique. Ce microbiome peut contenir des milliers d’espèces différentes de bactéries, virus et champignons vivant ensemble en communauté et résidant dans l’animal, l’environnement de transformation et les surfaces de la viande. La présence de bactéries spécifiques au sein de la communauté microbienne peut avoir des effets à la fois positifs et négatifs sur la sécurité et la salubrité de la viande produite. La durée de conservation des produits carnés frais et transformés est fortement influencée par la prolifération d'espèces bactériennes sélectionnées dans le microbiome de la viande dans des conditions environnementales, ce qui peut entraîner des caractéristiques indésirables du produit et une expérience moins que favorable pour le consommateur. De plus, l’industrie de la viande et de la volaille s’est concentrée sur l’élimination d’agents pathogènes alimentaires spécifiques au sein du microbiome de l’animal, de l’environnement végétal et, en fin de compte, de la viande achetée par le consommateur.

Les transformateurs de viande et de volaille disposent de plusieurs outils pour comprendre le contexte de l’écologie microbienne tout au long de la chaîne d’approvisionnement, de la ferme à la table. Les techniques basées sur la culture sont utilisées par l’industrie depuis des décennies et restent un outil important pour bien comprendre la charge microbienne et la présence d’agents pathogènes sélectionnés. Cependant, les progrès du séquençage de nouvelle génération ont permis de mieux comprendre les habitants microbiens qui composent le microbiome, ce qui limite les techniques basées sur la culture.

Lorsqu’ils disposent d’une boîte à outils remplie d’outils, les processeurs doivent être capables de déterminer quel outil s’applique le mieux à la question de recherche posée. De plus, les transformateurs de viande et de volaille ne disposent pas de budgets de recherche illimités pour pouvoir répondre à ces questions. Une approche réfléchie et stratégique de l'objectif global des tests peut permettre aux processeurs de sélectionner l'outil le plus approprié pour le travail. L'objectif de cet article est de fournir un aperçu général de deux techniques génomiques et de leurs applications potentielles pour leur utilisation par les transformateurs de viande et de volaille.

Albert Einstein a dit :"Si j'avais une heure pour résoudre un problème et que ma vie dépendait de la solution, je passerais les 55 premières minutes à déterminer la bonne question à poser… car une fois que je connais la bonne question, je pourrais résoudre le problème en moins de cinq minutes. "

Cette approche s’applique certainement aux transformateurs de viande et de volaille, car ils commencent par établir ce qui doit être appris grâce aux tests. C’est également la partie du processus qui a tendance à recevoir le moins d’attention lorsque les transformateurs sont confrontés à une crise et que des réponses sont nécessaires rapidement. Avoir la discipline nécessaire pour définir clairement la question de recherche permet aux processeurs de déterminer l'objectif global des tests et aidera à éviter le piège du « tester pour le plaisir de tester », qui est souvent coûteux et demande beaucoup de main d'œuvre à la fois pour l'usine et le laboratoire. , et ne répond parfois pas adéquatement à la question. Une fois la question de recherche établie, une conception de test efficace et des méthodes appropriées peuvent être appliquées pour répondre à la question.